Gürpınar'daki en iyi pizzacıların hamuru bir gecede hazırlanmaz. Capua Pizza, Hero's ve taş fırın yapan diğer evlerin büyük çoğunluğu hamurlarını en az 24 saat dinlendirir. Ev mutfağında aynı dokuyu yakalamak için tek değişkenin un değil, zamanın olduğunu bilmek gerek. Bu tarif 700 gramlık hamur verir — iki adet 30 cm pizzaya yeter. Maya azdır (yarım gram kadar), yoğurma toplamı 10 dakikadır; asıl iş, hamurun buzdolabında 24-48 saat yavaş yavaş olgunlaşması.
Adımlar
Mayayı çöz
Suyun içine kuru mayayı ekle, 2 dakika bekle. Soğuk su yavaş fermentasyonu tetikler — 30°C su değil, 18-20°C su kullan.
2 dkUnu ekle, kabaca karıştır
Bir kasede unun 300 gramını al, mayalı suyu yavaşça dök, tahta kaşıkla 2 dakika karıştır. Kalan 100 g unu aşama aşama ekle. Şu aşamada yoğurmuyoruz — sadece ıslat-hepsini birleştir.
3 dk20 dk dinlendir (autolyse)
Kaseyi streçle kapat, tezgahta 20 dakika bekle. Bu 'autolyse' aşaması; glüten kendiliğinden gelişmeye başlıyor, sen yoğurma efor harcamadan.
20 dkTuz + zeytinyağı, kısa yoğur
Hamurun üzerine tuzu serp, zeytinyağını ekle. Elinle içe katlama-bas yöntemiyle 4-5 dakika yoğur. Hamur ıslak hissedecek — un ekleme, sabırlı ol. Pürüzsüzleşince dur.
5 dkHafif yağla, kapalı kasede 30 dk bekle
Temiz bir kaseye bir damla zeytinyağı sür, hamuru içine koy, streçle kapat. Oda sıcaklığında 30 dakika bekle. İlk bulk fermentasyon adımı.
30 dkİkiye böl, toplara şekillendir
Hamuru tezgahta ikiye böl (~350 g her biri). Her parçayı içe doğru katla-katla toparlak bir top yap. Avucunu hamurun altına al, tezgaha sürterek gerdir.
5 dkBuzdolabında 24 saat soğuk fermente
Hamur toplarını hafif yağlanmış bir kapta, aralarında 5 cm boşluk bırakarak dizin. Kapağı kapat, buzdolabının alt rafına koy. En az 24 saat, en fazla 72 saat bekleyecek. Yavaş fermentasyon lezzeti + sindirimi geliştiriyor — burada acele etme.
24 saatPişirmeden 2 saat önce çıkar
Hamurları buzdolabından al, üstünü ıslak bezle ört, oda sıcaklığında 90-120 dakika beklet. Şişmiş ve yumuşak hissedecek. Bu adım önemli — soğuk hamur yırtılır, sıcak hamur gerilir.
2 saatFırını maksimuma alıştır
Fırını 250°C (veya maksimum ne ise) üst+alt ayarda, içinde taş veya ters çevrilmiş fırın tepsisi ile 45-60 dakika ön ısıtma yap. Taş fırın hissi için bu şart.
45 dkŞekillendir — merdane kullanma
Tezgaha irmik serp. Hamur topunu ortadan dışarı parmaklarınla iterek aç. Kenardaki 1 cm hava cebini koru (pizzacılar buna 'cornicione' diyor — kabarık kenar). Merdane kullanırsan hava kaçar, sonuç ekmek gibi olur.
3 dkSos + peynir, 8-10 dk pişir
Sos (bkz. klasik-pizza-sosu tarifi) ince tabaka sür — kenardan 1 cm boşluk bırak. Peyniri dağıt. Irmikli tezgahtan kaydırarak kızgın taşa al. 250°C'de 8-10 dakika, kenarları kararıncaya kadar pişir.
10 dk
Editör ipuçları
Un meselesi
00 un yoksa ekmeklik un + 1 yemek kaşığı yüksek glutenli un (glüten unu) karışımı işi görür. Normal çok amaçlı un gevrek kenar vermez, hamur hamurlaşır.
Su ısısı kritik
Yaz sıcağında 15°C, kış ortalaması 18-20°C. Sıcak su erken fermentasyon → ekşi tat + zayıf yapı. Soğuk su = daha uzun bekletme = daha iyi sonuç.
Fırın hilesi
Taşın yoksa dökme demir tava veya ters çevrilmiş kalın fırın tepsisi kullan. Önceden ısıttığın sürece fark küçük.
72 saate kadar bekleyebilir
Acelesi yoksa hamurları 48-72 saat bekletmek lezzeti katbekat artırır. Profesyonel pizzacıların çoğu 48 saate kadar gider.
Kenarı kabartmak
Hamuru şekillendirirken kenardaki halkanın içine hava sıkıştır. Fırında o cep şişecek — Napoliten pizza kenarının sırrı bu.
Bu tarife en yakın Gürpınar pizzası: Capua Pizza
El açması, yavaş fermente hamur. Evde yapmaya vaktin yoksa — aynı felsefeyi tabakta bulursun.
Capua Pizza sayfasına gitSıkça sorulanlar
Evde pizza hamurunu kaç saat bekletmeliyim?
Minimum 24 saat soğuk fermente şart. 48 saatte lezzet derinleşir, 72 saate kadar iyidir. 24 saatin altında ev hamuru 'ekmek' gibi kalır, asıl pizza dokusunu yakalayamazsın.
00 un yoksa ne kullanabilirim?
Ekmeklik un + bir yemek kaşığı glüten unu karışımı en yakın alternatif. Tam buğday veya kepekli un pizzaya yakışmaz. Türkiye'de Caputo bulunur — mümkünse onu tercih et; yoksa ekmeklik un + uzun fermentasyon işi çözer.
Hamurum neden lastik gibi esniyor, açılmıyor?
İki sebep: (1) yeterince dinlenmemiş — buzdolabından çıkarınca en az 90 dk oda sıcaklığında bekleyecek, (2) fazla yoğurulmuş — 4-5 dk kısa yoğurma yeter. Merdane kullandıysan hava kaçtığı için de açılmaz.
Evde taş fırın hissi gerçekten mümkün mü?
Tam olarak değil ama %85'ini yakalayabilirsin. Sır: uzun soğuk fermentasyon + 250°C+ ön ısıtılmış taş veya dökme tava + 8-10 dakikalık hızlı pişirme. Fırın sıcaklığı pizzanın kenar kabarmasını belirliyor.
Gürpınar'da bu tarzda hamur yapan pizzacı var mı?
Capua Pizza el açması, bekletilmiş hamur kullanıyor — evde yapamadığında en yakın tecrübeyi orada yaşarsın. Hero's daha hızlı servise yönelik bir hamur kullanır; doku farklıdır.