Menüdeki en sade pizza çoğu zaman en zor olanıdır. Margherita'da üzerine saklanacak bir şey yoktur: domates, mozzarella, fesleğen. Üç malzeme, bir hamur. İşte bu yüzden bir pizzacının gerçek seviyesini en iyi gösteren pizza, en gösterişsiz olanıdır. Bu yazıda Margherita'nın nereden geldiğine, neden İtalyan bayrağını taşıdığına ve sadeliğin neden zorluk anlamına geldiğine bakıyoruz.
Margherita Pizza Nedir?
Margherita, İtalya'nın Napoli kentinden dünyaya yayılan klasik bir pizzadır. Üzerinde yalnızca üç ana malzeme bulunur: domates sosu, mozzarella peyniri ve taze fesleğen. Bu üç renk tesadüf değil — kırmızı, beyaz ve yeşil, İtalyan bayrağının renkleridir.
Sadeliği onu "temel" bir pizza yapmaz; tam tersine, ölçüt pizza yapar. Çünkü bir Margherita'da hata yapacak yer azdır. Hamur iyi değilse, sos metalik tat veriyorsa ya da peynir sulandıysa, bunu örtecek bir malzeme yoktur.
Kraliçe Margherita Rivayeti
Pizzanın adı, çoğunlukla anlatılan bir rivayete dayanır. Rivayete göre 1889 yılında Savoy Kraliçesi Margherita, Napoli'yi ziyaret eder. O döneme kadar pizza, daha çok yoksul halkın yediği bir sokak yemeği olarak görülmektedir.
Yine rivayete göre, Fransız mutfağının ağır yemeklerinden sıkılan Kraliçe, yerel halkın yediği bu basit yemeği denemek ister. Pizzeria Brandi'den şef Raffaele Esposito, Kraliçe için üç farklı pizza hazırlar. Bunlardan biri, yeni İtalyan bayrağının renklerini taşır: domatesle kırmızı, mozzarella ile beyaz, fesleğenle yeşil. Kraliçe bu pizzayı beğenir ve pizza onun onuruna "Margherita" adıyla anılmaya başlar.
Bu anlatının tarihçiler arasında tartışıldığını da belirtmek gerekir. Pizzeria Brandi bugün hâlâ Haziran 1889 tarihli olduğu öne sürülen bir teşekkür mektubunu sergilemektedir; ancak hikâyenin ne kadarının belge, ne kadarının efsane olduğu kesin değildir. Yine de Margherita'nın İtalyan kimliğiyle kurduğu bağ, bu rivayet sayesinde bugüne ulaşmıştır.
Üç Malzeme, Bir Standart
Napoli usulü pizzanın belirli bir tarifi vardır. Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) adlı kuruluş, "gerçek Napoli pizzası" için bir standart belirlemiştir. Bu standarda göre Margherita şunları içerir:
Pişirme de tarifin parçasıdır: geleneksel Margherita odun ateşli fırında, yüksek sıcaklıkta kısa sürede pişer. Sonuçta kenarları kabarmış, ortası domatesin kırmızısıyla öne çıkan, mozzarellanın beyazı ve fesleğenin yeşiliyle tamamlanan bir pizza çıkar.
Sadelik Neden Zor?
Çok malzemeli bir pizzada bir bileşen zayıfsa, diğerleri onu taşır. Margherita'da bu lüks yoktur. Üç malzeme olunca her biri görünür hale gelir — ve her birinin kalitesi doğrudan tabağa yansır.
İki nokta özellikle belirleyicidir:
Hamur. Napoli usulü hamurun tadı kestirme yollardan değil, zamandan gelir. Uzun ve yavaş fermantasyon, hamura hem doku hem aroma kazandırır. Aceleyle yoğrulmuş bir hamur, ne kadar iyi malzeme koyarsanız koyun belli olur. Malzeme kalitesi. Domatesin tatlılığı, peynirin su oranı, fesleğenin tazeliği — bunların hepsi son üründe hissedilir. Az sayıda bileşenle çalışırken vasat olana yer yoktur; her malzemenin iyi olması gerekir.Bu yüzden Margherita bir pizzacı için bir tür sınavdır. Gösterişli malzemelerle dikkat dağıtmak mümkün değildir; geriye yalnızca teknik ve malzeme kalır.
Kısaca
Margherita, üç malzemeyle İtalyan bayrağını taşıyan, Napoli kökenli klasik bir pizzadır. Adını büyük olasılıkla Kraliçe Margherita rivayetinden alır — ki bu hikâyenin kendisi de en az pizza kadar İtalyan mutfağının parçası olmuştur. Sadeliği onu kolay değil, zor yapar: hamur ve malzeme kalitesi saklanamaz.
Pizza çeşitlerinin geneline bakmak isterseniz Pizza 101 sayfamıza, malzemeler ve mutfak üzerine yazılar için Mutfak bölümümüze göz atabilirsiniz.
Bir Margherita'yı yargılamak için süslü bir dile gerek yok — iyi hamur, gerçek domates, taze peynir. Geri kalanı zaten kendini anlatır.Etiketler